五章 餐飲用具的使用

十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。

十四條 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

十六條 做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

六章 附 則

十七條 餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：

（一）餐飲服務負責人（服務協(xié)議簽約人）職責:

．對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

．負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

．負責食品衛(wèi)生許可證的檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

．負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

．保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

．保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

．保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。

．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

．積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。

．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終滯飲服務協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。

（二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責:

．負責對餐廳匪質量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督和檢查。

．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經營管理者進行打分。

（三）炊事員職責:

．注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔

，分類擺放，不觸地、不疊底。

．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒～變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。

．烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。

．食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。

．做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。

．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。

．負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。

．個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。

十八條 本規(guī)定由公司辦公室負責解釋。，